Introduzione
Tra le bellezze di Fruska gora
Vojvodina meridionale
Vojvodina settentrionale
La cucina serba è una cucina eterogenea che ha subito le influenze mediterranee, turche, greche e ungheresi. Però quello per cui la cucina serba si distingue è il fatto che la carne va considerata la regina suprema dei piatti.
In questo paese, nonostante le mode della cucina vegetariana non si è mai rinunciato ad assaporare un pezzo di carne specialmente se alla griglia.
Un pranzo tradizionale serbo comincia con la čorba (minestra) il cui compito è quello di introdurre un piatto principale (leggi un saporito pezzo di carne). Tra le čorbe le più conosciute sono minestra di manzo e di vitello, ma anche di pollo e di agnello. Ce ne sono anche a base di verdure come la minestra di pomodoro, di patate e quella di funghi.
Un classico della tradizione gastronomica serba sono anche i fagioli dei quali ci sono 2 ricette più diffuse: il pasulj, una densa minestra di fagioli bianchi arricchita con spezie e pezzetti di carne e il prebranac versione più densa con cipolla, cucinata al forno e servita anche fredda.
Oltre alle eccellenze da cucchiaio, il primo piatto può essere la gibanica, una sfoglia riempita con formaggio fresco, kajmak e anche uova. Una pietanza balcanica è anche il burek fatto con una sottile pasta sfoglia farcita all'interno di carne macinata e spezie o di formaggio. Tra gli antipasti caldi bisogna mettere in evidenza anche i funghetti alla griglia e kackavalj formaggio spesso anche impanato e fritto servito con salsa tartara.
Dei piatti poveri va evidenziata la proja che ha le radici nella Serbia rurale. É un piatto povero e tradizionale, cucinato con farina di mais di solito arricchito con formaggio e uova, che si poteva permettere solo poche volte la carne.
A proposito, tra le carni preferite sono quelle alla griglia come i mitici ćevapčići, piatto che consiste in polpettine di manzo o di maiale dalla forma allungata. Seguono nella classifica gli amatissimi ražnjići, spiedini di carne. Infatti oltre alle grigliate, la tradizione culinaria serba non può rinunciare alle carni allo spiedo e le carni cucinate secondo la tradizione ispod saća, che intende la cottura sotto un coperchio sul quale sono sistemate braci incandescenti.
I piatti sono spesso serviti con cipolla bianca dolce, tipica di queste zone e una spalmata di kajmak, il saporito formaggio fresco.
Poi grazie all’influenza austroungherese possiamo gustare anche la cotoletta alla viennese e la cotoletta alla parigina, immersa nell'uovo e poi fritta senza pane grattugiato e poi tipica della cucina serba la regina la karađorđeva šnicla, una festa per chi ama i cibi sostanziosi. E’ una bistecca di formaggio, pancetta e kajmak, arrotolata, impanata e fritta. La dominazione turca ha lasciato un piatto tradizionale chiamato sarma che si prepara arrottolando intorno una foglia di verdura (di solito cavolo lessato sott’aceto) un ripieno (di solito la carne macinata o verdure condite con riso e spezie). Molto simile alla sarma è il peperone ripieno che contiene carne, riso, spezie, ma qualche volta anche pomodoro e uova.
Poi ci sono diverse specie di prosciutti, salsicce, e salumi affumicati.
Parlando del pesce il modo migliore per goderlo è visitare uno dei tanti ristoranti ricavati sulle case galleggianti ancorate sul Danubio. Lì, la specialità è la zuppa di pesce, nella quale il peperoncino piccante abbonda. Tra i pesci, oltre alla trota sono diffusi carpa, il lucioperca, il siluro, il luccio, la bottarga e il pregiato storione del Danubio. Una specialità è la carpa affumicata dal sapore denso e forte.
Nonostante la tradizione di carne non è trascurata la verdura, anzi è un contorno quasi inevitabile. Tra i contorni nei ristoranti solitamente si trova insalata mista di verdura fresca di stagione, ma è tipica anche la šopska salata dove oltre ai pomodorini, cetrioli e cipolla cruda e peperoni, sono aggiunte anche scaglie di Feta.
Un contorno gustosissimo à anche ajvar fatto di peperoni dolci e quelli piccanti trittati e lessati, qualche volta arrichito di cipolla, melanzane e pomodoro. In qusto caso prende il nome di pindjur.
La Serbia è anche una delle regioni dei Balcani con la maggiore offerta di prodotti caseari. Oltre al gustosissimo Kajmak fatto del fior di latte vi è anche il formaggio fresco dal sapore delicato e con un leggero retrogusto acidulo. In Vojvodina è famoso il formaggio di Irig che è un formaggio dalla pasta compatta e dal sapore delicato che tradisce un retrogusto amarognolo. Sempre poco stagionato è il trapist un formaggio affumicato del sapore molto forte.
Tra i dolci è forte l'impronta mediorientale grazie a cui troviamo un superdolce la Baklava costituito da strati di pasta sfoglia, uniti da burro fuso, miele, noci macinate o anche frutta o papavero.
Molto popolari sono gli strudel di frutta e le crepes dolci (ripiene di cioccolato, noci, frutta) e quelle salate di solito al formaggio ma anche alla carne o verdure. Poi in vojvodina ci sono le torte straricche di ingredianti, una festa per il palato, ma bomba di calorie per il corpo.
In tutto il territorio cresce una grande quantità di frutta per cui possiamo godere buonissime marmellate e la frutta candita, ma anche un superalcolico che detiene il primato in Serbia, la rakija. distillato di frutta fermentata. La più conosciuta è la šljivovica ottenuta dalle prugne e diffusa in tutti i Balcani, ma anche di mele, pere, albicocche e pesche. Diventa sempre più popolare anche quella di miele, insieme alla vecchia ricetta del pelinkovac, un digestivo dal sapore piuttosto amaro ricavato da numerose piante aromatiche Naturalmente tutti questi piatti eccellenti dei quali abbiamo elencato solo una minima parte sono ancora più buoni se gustati nell’ambiente popolare delle “csarde” o nelle csalas, dove si può conoscere la cultura popolare. Per questo l’ Agenzia Novo levante ha preparato una serie di programmi che vi portano alla scoperta dei luoghi più belli e dei sapori più buoni…
Scopriamoli insieme.
Cin cin e… buon appetito!
